Le cheesecake basque – Les recettes de François-Régis Gaudry
Hello les amis, aujourd’hui on se prépare un cheesecake, mais pas n’importe lequel, un cheesecake basque ! Il a une croûte légèrement carbonisée qui lui donne un goût particulier, il est sans biscuit et a un appareil ultra crémeux. Cette recette aurait été mise au point dans le bar-restaurant traditionnel La Viña de la vieille ville de Saint-Sébastien dans les années 1990. Il a ensuite été importé à l’étranger, dans les pays anglo-saxons et jusqu’au Japon ! C’est mon amie Elvira Masson qui a dégoté cette recette de folie et qui me l’a transmise.
Ingrédients :
400 g de cream cheese (type fromage à tartiner, aussi disponible en fromagerie en version artisanale)
400 g de mascarpone
200 g de sucre semoule
5 oeufs
30 cl de crème fleurette
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
1 gousse de vanille
Verser le cream cheese, le sucre et le mascarpone dans la cuve d’un batteur et mélanger à vitesse moyenne. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les oeufs un par un en laissant le batteur mélanger en même temps, toujours à vitesse moyenne.
Gratter la vanille avec la lame d’un couteau, racler la lame pleine de grains sur le fouet du batteur pour ne pas perdre de matière. Mélanger de nouveau. Incorporer la fécule sur le bord du robot mixeur et le laisser tourner. Ajouter ensuite la crème en filet et augmenter la vitesse pour homogénéiser l’appareil. Il est normal que l’appareil soit liquide.
Beurrer un moule à manquer de 20 cm de diamètre. Chemiser le moule avec du papier sulfurisé ; le papier doit dépasser tout autour du moule et adhérer aux parois grâce au beurre. Y verser la préparation.
Donner un coup sec avec le moule sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air. Enfourner et cuire 40-45 minutes à 225°C, chaleur tournante. La préparation doit brunir mais le centre doit rester très crémeux.
A la sortie du four, le cheesecake doit reposer. Une fois que le gâteau a refroidi, réserver 4 heures au frais ou, mieux, une nuit entière. Démouler avant de sortir.
Allez à la source
